В’ялена риба, сушені груші, відвар квашеного буряка: традиції приготування борщу на Чернігівщині

1 липня на п’ятому позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО елемент "Культура приготування українського борщу" внесли до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує негайної охорони.

Детальніше про особливості борщу Чернігівщини в ефірі "Українського радіо: Чернігівська хвиля" розказали професійний кухар Сергій Коноваленко та доцентка кафедри історії України, археології та краєзнавства НУЧК ім. Т.Г.Шевченка Лариса Юда.

Історія українського борщу

Не просто рецепт борщу, а культуру приготування українського борщу внесено до нематеріальної спадщини. А це означає, що український борщ у нашому духовному житті, у наших традиціях, звичаях, обрядах – це значно ширше.

Як каже Лариса Юда, борщ в історії України – це перш за все повсякденна страва, яку готували практично всі верстви населення, кожна українська родина. У той же час це може бути і борщ гетьманський, борщ королівський – це говорить про соціальний статус.

"Історію виникнення цієї страви можна прослідкувати в історії нашої держави. Це і в козацькі часи (у Запорізькій січі був справжній борщ для випробування міцності козаків, він був дуже наперчений, був такий конкурс). Або період розвитку міст, регіонів XVI-XVIІ століття, відомості іноземних мандрівників про те, який борщ їли, що це за страва, як нею наїдалися і таке інше. Тобто це, фактично, віддзеркалення етапів певної історії".

Борщ досліджувало не одне покоління етнографів. Відомості про борщ прослідковуються у писемних джерелах у XVIстолітті. З ХІХ століття до нас рецепт традиційного борщу доносить Микола Маркевич, його книга «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян», в якій він дає суто наш чернігівський борщ. Так і у кожного етнографа ми зустрічаємо звернення до цієї страви.

Важливу роль відіграє борщ у нашому культурному житті. Це головна ритуальна страва як обіду на хрестини, так і поховального обіду. Жодне весілля не обходилось без борщу. Борщ скоромний, борщ пісний – ритуальна страва календарної обрядовості.

Різноманіття борщу на Чернігівщині

У кожному регіоні своя рецептура, введення своїх інгредієнтів. На Чернігівщині, і навіть у кожному районі є своя рецептура.

«У Добрянці, звідки я родом, у нас багато рецептур, притаманним тільки нашій місцевості. У борщі обов’язково мають бути гриби, свинина, у певний період квасоля. У радянський час використовувалась кілька в томаті. Якщо піст – використовували тільки гриби. Картоплі дуже мало. Відварюється буряк. Використовується морква, капуста», – розповідає Сергій Коноваленко.

На більшій частині Чернігівщини використовують сушені гриби. Крім того, на Новгород-Сіверщині використовують сушену рибу. На Менщині базовим для приготування борщу є відвар квашеного буряка. Є регіони, де використовують сушену вишню або чорнослив. Дехто використовує сушені груші.

Є господині, які вважають обов’язковим додавання одночасно трьох видів м’яса: курятини, свинини і телятини.

«Ще така особливість. Всі готують червоний борщ, але для заправки цього борщу десь хтось тушкує буряк, а хтось варить. Але є особливості, які мають бути у кожному борщі: кислинка, обов’язково солодке і мають бути секретні інгредієнти кожної господині – в залежності від уподобань родини і від того, що господиня отримала у спадок від бабусі чи матері», – каже Лариса Юда.

Культура приготування борщу

Є порядок того, як ми вкладаємо інгредієнти, має значення вода. І час приготування. Борщ – це страва, яку не можна приготувати за годину чи за дві. Чим довше борщ настоюється, особливо якщо ще у печі, тим більше він «набирає сили», стає більш наваристим, смак – насиченішим.

Під час приготування борщу не можна лихословити. «Перехрестився і починаєш готувати», – каже Сергій Коноваленко. До приготування поминального борщу ніколи не допускали незаміжню дівчину. До приготування весільного борщу не допускали людину, у якої в сім`ї був небіжчик.

Чернігівський борщ

Соломкою шинкуються гриби (свіжі чи сушені), відвар не зливається. Потім соломкою шинкується буряк і вкидаємо туди, потім маленьку долю картоплі. І капуста. Потім смажиться морква, цибуля, обов’язково томатна паста. Все це додаємо. Додати смакових властивостей можна цукром, лимоном та оцтом. Такий наш пісний борщ. А не в пісному є ще свинина, квасоля.

Особливість хорошого борщу – щоби стояла в ньому ложка. Це буде дуже густа страва.

«Якщо стоїть ложка у борщі – це ладна господиня, якщо ні – то господиня бігала й падала», – каже Сергій Коноваленко

Подача

На Чернігівщині не пісний борщ подають зі сметаною, нарізаною цибулею, можуть бути пампушки з часником, нарізаним салом.

«Взагалі, борщ – це така страва, яка ніколи не подається на стіл одна, а в парі. Є така приказка: Сьогодні борщ жонатий – до нього каша», – пояснює Лариса Юда.

При подачі поминального борщу кажуть: «Щоб дідам пара пішла, щоб з парою душа відлетіла».

Нагадаємо, раніше Svoboda.FM розбиралась у російських фейках щодо історії українського борщу та роз'яснювала рішення ЮНЕСКО про включення страви до списку нематеріальної спадщини.