Как правильно забить и разобрать свинью

В украинских селах их называют колиями. Эти люди умеют правильно убивать и разбирать свиней. Если кто-то думает, что это легко, то очень ошибается. В среднем от забоя животного до попадания на стол готовой тушки профессиональный свинобоец тратит по меньшей мере полтора часа.

Колийские традиции в разных уголках Украины отличаются. И так кардинально, что иногда процесс забоя свиньи кажется слишком абсурдным и жестоким.

Например, в некоторых селах Закарпатья крестьяне убивают свиней... бензопилой, отрезая еще живому животному голову.

Профессиональные же резники отдают преимущество более гуманным способам забоя животных. Большинство заготовителей мяса, прежде чем лишить животного  жизни, притупляют его ощущения, ударяя молотком или другим тяжелым предметом по голове. Потом для того, чтобы кровь стекла животному перерезают горло.

На Черниговщине крестьяне кровь не спускают, поскольку она является ценным пищевым продуктом. Коротко говоря, без крови кровянки не приготовишь.

Жителя села Хорошее Озеро, что на Борзнянщине, Ивана Першуту можно без преувеличения назвать профессиональным свинобойцем.

«Сначала начинал с того, который практиковался на собственных свиньях, – рассказывает Иван. – Потом меня начали приглашать люди».

В отличие от большинства свинобойцев, Иван не нуждается в посторонней помощи.

«Я колю свинью в станке (загон, стойло в хлеве – Авт.). Так она меньше волнуется и умирает, не поняв, что с ней происходит. Очень важно попасть в сердце с первого раза – тогда животное не мучается и не кричит, - объясняет свинобоец. – Остается лишь вытянуть свинью на улицу и подготовить к следующему этапу. Шокером, как правило, убивают свиней стационарно на мясокомбинатах. Заготовители или же резники пользуются преимущественно молотом».

После того как свинью (кабана) закололи, ее обжигают соломой. Делают это для того, чтобы сало приобрело запах дыма. Чтобы окончательно убрать леску со шкуры животного ее уже опаливают газовыми или бензиновыми лампами. На Борзнянщине обожженный бок свиньи поливают водой и на 5-10 минут накрывают теплой тканью. Делают это для того, чтобы шкура животного откисла. После этого острыми ножами или же косами счищают всю грязь, доводя шкуру до идеальной белизны. С другим боком свиньи повторяют подобную процедуру.

«Сбоку это похоже на мойку», – улыбается мой собеседник.

Когда уже закончили с «мойкой» свиньи, переходят к ее разборке. Разобрать животного не так просто – здесь нужна многолетняя практика. Если, например, зацепить внутренние органы, то тушка будет испорчена. Также важно правильно выбрать кровь, не замазав ею сало.

Процесс разбора тушки – достаточно трудоемкий, однако, если все правильно сделать, то уже за пол часа вы сможете попробовать душистой свежины.

Фактически разбирают тушу во всех регионах одинаково. Физиология! Отличаются разве способы забоя. Например, на Ривненщине свиней не принято «колоть» в станках. Чтобы убить животного его выводят на двор. Обитатель Дубенского района Ривненщины ветеринар Виталий Куцеля признает, что такой способ забоя животного нуждается в дополнительных руках.

«Перед тем как зарезать свинью ей нужно правильно связать ноги и завалить, - говорит он. – Свиней дома колю и разбираю сам. Разве что прошу соседей помочь завалить животного».

Кстати, Виталий Куцеля знаток многих интересных способов приготовления свинины.